Ich blicke auf ihn: den Klops der Rätsel. Auf den ersten Blick liegt er einfach und schmackhaft vor mir, der Königsberger Klops. Auf den zweiten Blick löst sich die Einfachheit in Nichts auf, so ähnlich wie das Mehl in der Klops-Sauce.
Die Sache scheint einfach: Königsberger Klopse; fast schon ein Synonym für uninspiriertes Kantinenessen. Neben Ravioli vielleicht das einzige Gericht, das eine dauerhafte Heimat in der Dose gefunden hat: Hackfleisch, Kartoffel, Sahne. Eine Dreieinigkeit des Unheils scheint auf dem Teller zu liegen.
Und doch: ein genauerer Blick lohnt. Angeblich ist der Königsberger Klops das bekannteste Regionalgericht der deutschen Küche – und doch gehört seine Heimatregion Ostpreußen schon lange nicht mehr zu Deutschland. Königsberg (Kaliningrad) liegt über sieben Stunden Autofahrt von der nächsten deutschen Grenze entfernt.
Geprägt wird das Aroma die Königsberger Klopse von einer Geschmackskombination Sardelle-Kaper-Zitrone, die nicht typisch für Deutschland ist. Und von deren Zutaten nicht eine in Deutschland vorkommt. Es handelt sich um ein Gericht, das scheinbar überall in Deutschland ist und das sich seit dem 19. Jahrhundert in verschiedensten Kochbüchern aus allen deutschen Regionen finden lässt – und über das es dennoch kaum Informationen gibt.
Ein untypisches Gericht wird zum „typischen Deutschen Essen“, ein Regionalgericht, das allen Regionen entschwand, ein Gericht, das einfach immer da ist ohne wahrgenommen zu werden. Das Rätsel der Königsberger Klopse.
Nein, das schwarze Teil, dass manchmal beim Essen innerhalb der Scholle auftaucht, ist ungefährlich. Es ist essbar. Es handelt sich um den Rogen, also die Scholleneier. Ob es sich dabei um eine Delikatesse handelt, ist umstritten. Auf jeden Fall zeigt die Existenz des Rogens, dass die Scholle nie tiefgefroren war – bevor man den Fisch einfriert und verkauft, muss der Rogen entfernt werden.
Es ist kurz nach Weihnacht
Wir sitzen um den ausgezogenen Tisch. Der Grünkohl hat den Crockpot verlassen. Die Pfanne wartet auf die Schollen. Die eigentlich zum Grünkohl geplante Wurst fiel in letzter Sekunde dem Einkauf beim Fischhändler Beckmann in Büsum zum Opfer.
Eigentlich wollten wir nur ein paar Krabben von Manni mit der Wollmütze kaufen. Aber während Manni gerade nach hinten verschwand, um einen Karpfen zu zerlegen, lachten uns die Schollen an.
„Können wir die Schollen noch ins Weihnachtsessen einbauen?“ Kurzes Nachdenken. „Wir haben Grünkohl“. Passt das?
Zum Grünkohl soll Schweinefleisch serviert werden. Schollen gehen mit Speck. Kohl- Schwein – Fisch. Das passt. „Funktioniert Grünkohl mit Scholle?“ Spontan-Internet-Suchen per Handy im Fischgeschäft brachte das erwünschte Ergebnis. „Hat hier jemand schon mal Scholle gebraten?“ „Nö, immer nur im Restaurant frisch gegessen.“ Wird schon gehen.
Akko, eine Stadt in der Bucht von Haifa. Unser Blick fällt im Herbst 2017 auf ihren Hafen am östlichen Mittelmeer. Ein junger bärtiger Mann mit Stirnband stellte uns gerade einen Heringssalat vor die Nase. Madame fragt „War Kitchen Impossible schon hier?“. Ich „Nein, aber sie sollten hier drehen.“ Manchmal schon hielten wir uns in Restaurants auf, von denen wir dachten, sie wären eine geeignete Location für die Fernsehsendung. Dies war das einzige Mal, das wir uns wirklich wunderten, warum sie hier noch nicht drehten.
Am Ende des Roten Pfeils liegt Uri Buri,
Kein halbes Jahr später hat uns die Fernsehsendung erhört. Die Kitchen-Impossible-Folge vom 18. März wird in Akko spielen – und in Akko kann es nur ein Restaurant geben: Uri Buri.
Tomatensauce mit Ei. Shakshuka. Sie wanderte von Jaffa in unseren Crockpot. Von der israelischen Dr.-Shakshuka-Variante könnte ich mich bis an das Ende meiner Tage ernähren. An der Perfektionierung der Heim-Version arbeiten wir noch. Aber wir bewegen uns auf einem guten Weg.
Bei Dr. Shakshuka
Shakshuka
Shakshuka ist das Gericht der Stunde. Hatten wir es doch bis 2016 nur via unserer israelischen Nachbarn kennengelernt, und dann einmal im Fernsehen gesehen, so scheint es nun allgegenwärtig. Twitter-Streams, Blogs, Zeitungsartikel: Sie alle überschlagen sich mit Shakshuka-Artikeln und -Rezepten.
Das ist verständlich. Nicht nur schmeckt dieses Gericht sterbenslecker, sondern scheint auch für den Anfang einfach zuzubereiten zu sein. Shakshuka-Esser ernähren sich vegetarisch und Low-Carb. Seine beiden Hauptzutaten - Tomaten und Eier - stellen fast niemanden vor Probleme. Die orientalisierende Gewürzkombi, die dem Gericht seinen Geschmack gibt, hat sich dank Döner, Shawarma, Falafel und Ähnlichem auch in Deutschland etabliert. Das Prinzip „Tomatensauce“ haben die Deutschen dank Nudeln und Pizza schon lange auf den Thron gehoben.
Shakshuka ist nun eine Art Tomatenpaste. Man koche Tomaten, Gewürze und etwas Paprika lange ein. Am Ende werden Eier darin aufgebraten. In der Küche reichen wenige Zutaten und die Zubereitung wirkt technisch wenig anspruchsvoll. Das bedeutet natürlich auch: Bei Shakshuka handelt es sich um eines der Gerichte, bei denen man Jahre benötigt, um sie zu perfektionieren.
Zedler - in vielerlei Hinsicht ist es DAS Lexikon. Das Grosse vollständige Universal-Lexicon Aller Wissenschafften und Künste - wie Zedler in Gänze heißt - ist ein epischer Meilenstein der Enzyklopädistik. Das Werk, zwischen 1732 und 1754 erschienen, ist das größte Lexikon seiner Zeit. Seinem Leser stellt sich ein umfassendes Kompendium des 18. Jahrhunderts dar.
Mett-Igel, 21. Jahrhundert. Wobei die Pinien-Version deutlich besser klingt als die hier abgebildete Zwiebel-Variante. Bild: Mettigel Von: oris Kumicak + Kai Namslau Lizenz: Public Domain
Weit mehr als die ungleich bekanntere Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers des Diderots, ist Zedler ein Vorläufer heutiger Nachschlagewerke und natürlich der Wikipedia. Hatte das Diderotsche Werk ein philosopisch-politisches Ziel, ist fast bekannter für seine programmatischen Vorwörter und Begleittexte als für den eigenen Lexikontext, so diente der Zedler nur der ausführlichen und langweiligen Wissensvermittlung. Wobei Zedler, auch da der Wikipedia, nicht unähnlich, seine Leser durch Textmassen übewältigen wollte, 284.000 Einträge auf 63.000 Seiten in 64 Bänden. Der Inhalt ist bis heute nur spärlich erschlossen.
Es ist Sommer. Zeit für's Grillen, Barbecue und Pulled Pork. Pulled Pork, Schweineschulter stundenlang bei niedrigen Temperaturn gesotten, bis Fleisch, Kollagen und die Sehnen zu zerfallen beginnen. Pures Aroma, butterweich und mit Geschmacksintensität.
Nachdem ich nun viele Jahre meines Lebens versucht habe, den Deutschen zu erklären, was echtes Barbecue ist - und dass es wenig damit zu tun hat, zu dünne Steaks bei 300 Grad über offenem Feuer zu verbrennen - hatte ich ja Hoffnung. Es gibt Pulled Pork im Restaurant und im Supermarkt, die Slow Cooker verbreiten sich sehr langsam und gefühlt jeder dritte Food Truck in Deutschland bietet irgendeine Form des Barbecues an.
Und endlich scheint es in Deutschland anzukommen, dass Tiere nicht nur auf Filet und Steak bestehen, sondern dass gerade die anderen Teile des Tieres oft weitaus mehr Aroma besitzen. Nicht zuletzt ist es ein Unding ist, Millionen Tiere großzuziehen um dann von einem ganzen Schwein oder einer ganzen Kuh nur ein Bruchteil des Fleiches zu verwerten
Vor einiger Zeit habe ich schon versucht zu ergründen, ob es in der DDR Spaghetti gab. Nun gibt es neben Spaghetti auch anderes feines Essen. Gerade in Berlin, das mittlerweile von Brandenburger Spargelhöfen umkreist und eingeschlossen ist, stellt sich die Anschlussfrage: Wie sah es eigentlich mit dem Spargel in der DDR aus? Konnte man auch vor 1990 nett entlang der Spargelfelder lustwandeln? Zumindest nach der in Beelitz nacherzählten Legende, haben dort die Spargelbauern seit 1990 alles wieder quasi aus dem Nichts erschaffen.
Immerhin: die Grundfrage lässt sich einfach beantworten: gab es in der DDR Spargel? Ja! Gab es soviel Spargel wie heute? Nein. Mit detaillierteren Informationen wird es schwieriger.
Vor der DDR existierte auf jeden Fall Spargel. Die Brandenburger Streusandbüchse bietet sich zur Spargelzucht an. Mit Berlin existiert auch ein naheliegender Markt für große Mengen des Gemüses. Die Brandenburger Kleinstadt Beelitz - gelegen etwas südlich von Berlin auf einem Sander aus Sand, Kies und Geröll - war schon vor dem Krieg berühmt für seinen Spargel. Von 1870 bis in die 1930er dehnte sich die Anbaufläche stets aus. In den letzten Jahrzehnten kamen ebenso zu Touristen zum Spargelfest nach Beelitz wie Erntehelfer aus Osteuropa.
Historisch wichtiger, heutzutage als Spargelgebiet weniger bekannt, ist die Altmark, heute im nördlichen Sachsen-Anhalt. Wie Brandenburg auch ein trockenes Gebiet mit leichten Sandböden. Um das Zentrum Osterburg herum gab es nicht nur regen Spargel-Anbau, sondern mit August Huchel auch eine der prägenden Gestalten der frühen Spargelzucht. Huchel untersuchte in den zwanziger Jahren planmäßig große Mengen der damals vorherrschenden lokal begrenzten Landsorten und begann die Spargelzucht zu systematisieren. Daraus entstand Huchels Leistungsauslese, die erste deutsche Spargelsorte im engeren Sinne.
Huchels Leistungsauslese können passionierter Kleingärtner auch heute noch als Pflanzen und Samen kaufen. 1929 entstand aus Huchels Forschungen die Deutsche Spargelhochzuchtgesellschaft Osterburg/Altmark.
Schon lange schiebe ich den Rant über "Alte Apfelsorten" vor mir her. Liest man die einschlägigen Publikationen oder spricht man in Berlin mit Leuten, scheinen die Alten Apfelsorten überall zu sein. Schaut man dann mal im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt, wird es schwieriger. Dort wird das beste aus dem 20. und 21. Jahrhundert verkauft.
Sucht man Alte Äpfel im Biomarkt, wird es noch schwieriger. Die im Biomarkt verkauften Sorten sind fast durchgehend moderne Hochleistungssorten, die sich vor allem dadurch auszeichnen, dass sie resistent gegen Alles sind. Gerne liegen im Biohandel Züchtungen aus der Spätphase des Realsozialismus. Verständlich ist dieses Setzen auf die hochgezüchtete Sorte aus Anbietersicht. Wenn man im Anbau keine Giftmittel benutzen will, empfiehlt sich der unbesiegbare Apfel aus Hochleistungszucht.
Aber so sind die Äpfel des Biomarkts das echte Gegenteil von "Alten" Sorten. Die älteste Sorte, die man für gewöhnlich im Handel bekommen kann, ist der Golden Delicious aus dem späten 19. Jahrhundert - für viele vermutlich eher der Inbegriff eines Industrieapfels. Von seiner Herkunft und Geschichte her ist Golden Delicious eigentlich ein Paradebeispiel für eine "Alte Sorte"
Die als "alt" bezeichneten Sorten sind quasi alle im Rahmen der landwirtschaftlichen Industrialisierung entstanden, sind von spezialisierten Betrieben gezüchtet worden, um in einer industriellen Umgebung zu funktionieren. "Traditionelle Sorten" sind so alt und traditionell wie Aspirin, elektrisches Licht oder das Telefon.
Da aber gerade keine Apfelzeit ist, muss der ausführliche Rant über die alten Äpfel erstmal warten.
Keine Äpfel
Zur Zeit laufe ich ja eher an Getreidefeldern vorbei. Deshalb will ich ein paar Worte über Roggen verlieren. Um genau zu sein: über Champagnerrogen. In Berlin ist der Champagnerroggen leichter zu bekommen als alte Äpfel, verbacken in Brotform wird der Champagnerroggen unter anderem vom weltbesten Bäcker Brandenburgs oder dem Märkischen Landbrot, dem Bäcker der Berliner Bio-Company.
Auch Champagnerroggen ist eine traditionelle Sorte. 2005 hat der Brandenburger Bäcker Plentz noch Preise dafür bekommen, dass er die seltene Sorte vor dem Aussterben rettet, heute wird Champagnerroggen von Biobäckern, Slowfood und ähnlichen an jeder Ecke angeboten.
Neuste Entdeckung im Biomarkt.
Und ein schönes Beispiel, dafür wie etwas harmlos anfängt, dann seine eigene Logik entwickelt und am Ende steht man als Außenstehender staunend davor.
Hier Veganismus: ich unterstelle mal, dass am Anfang viele Veganer anfingen, da sie sich auf gewisse Art natürlich/naturverbunden/im Einklang mit der Umwelt ernähren wollten. Und wenn man das dann lang genug durchzieht kommt am Ende Eispulver (eigenschreibweise Eis Pulver) dabei raus.
Jetzt kann sich jeder das köstliche Eisblümerl Eis in drei Varianten
ganz einfach selber machen. Für die Kreation von eigenen
Geschmacksrichtungen gibt es das Eisblümerl Eis Pulver Basis auf der
Basis von Reispulver. Vermischt mit Flüssigkeit, Eisblümerl Nussmus
(oder auch Pflanzenöl) und Agavensirup wird es einfach kurz aufgekocht
und dann entweder in der Eismaschine oder in der Gefriertruhe
fertiggestellt. Auf gleicher Basis, aber mit Geschmack ergänzen das
Eisblümerl Eis Pulver Vanille und das Eisblümerl Eis Pulver Schoko das
eisige Trio. Mehr Infos.
Wobei es mir nicht gelungen ist, irgendeine Info zum Thema Reissirup zu finden, die nicht offensichtlich von den Reissirupverkäufern selber kommt.
Vor einigen Wochen hatte ich es schon angekündigt: in unserer Küche wohnt jetzt Crocky. Crocky ist ein „Crock Pot“ oder Slow Cooker, angeblich deutsch auch „Schongarer“.
Da Slow Cooker im deutschsprachigen Raum keine übermäßige Verbreitung haben, vielleicht noch einige Worte vorweg: Wikipedia definiert„Schongarer, auch „Slow Cooker“ (aus dem Englischen, wörtlich „Langsamgarer“), „Crock-Pot“ oder „Crocky“ (Markenname eines in den Vereinigten Staaten und Kanada verbreiteten Produktes), bezeichnet einen elektrischen Kochtopf zur langsamen Erhitzung zwischen drei und zwölf Stunden von Lebensmitteln bei Temperaturen unter dem Siedepunkt.“
Praktisch sieht es bei uns so aus, dass es ein elektrisches Heizgestell gibt, in das ein Keramikeinsatz kommt. Der Einsatz lässt sich entnehmen, ist spülmaschinenfest und sieht auch auf dem Tisch akzeptabel dekorativ aus. Im Einsatz ist das Essen. Durch einen Glasdeckel mit Gummilitze wird das ganze dicht abgeschlossen. Unser Crocky hat die Einstellmöglichkeiten „High“ (120 bis 140 Grad), „Low“ (80 bis 100 Grad) und „Warmhalten“ und lässt sich im Voraus programmieren.
Ursprung der Anschaffung war meine bereits an mehreren Stellen bekundete Leidenschaft für echtes Barbecue und die Schwierigkeit, dieses in Deutschland zu bekommen. Nun kann Crocky nicht räuchern, aber die stundenlange Zubereitung bei niedrigen Temperaturen bekommt der Slow Cooker zumindest hin.
Erste Schritte
Wir gehen erst einmal nach dem Konzept vor „Mach mit – mach’s nach – mach’s besser“ und beginnen uns, an der Top-10-Liste aus dem Crocky-Blog abzuarbeiten: Gefüllte Paprikaschoten, Altbierbraten und Sauce Bolognese.
Das Crocky-Blog von Gabriele Frankenmölle ist eine unschätzbare Wissensquelle für das Gerät und hat uns sowohl bei Anschaffung wie auch Nutzung sehr geholfen. Um so erstaunlicher, da ebenjene Gabriele Frankenmölle auch noch meine liebste deutsche Website für US-Küche betreibt, und damit schon dafür verantwortlich ist, das unfassbar großartige Coffee-Chili in diese unsere Küche einzuführen. Dass beides von derselben Frau stammt, haben wir übrigens erst mitbekommen, als Crocky hier schon in Benutzung war.
Neben den Top 10 haben wir aber auch selber und freihändig gecrockt; Zur Einweihung (natürlich) Pulled Pork, dann eine Lammschulter, ein größeres Stück Hirsch und eine Hühnersuppe. Um das Wichigste dieser Tests vorwegzunehmen: oh wow!
Crocky und Ofen
Erste Frage: warum kein Ofen? Der kann ja auch stundenlang bei niedrigeren Temperaturen garen? Das stimmt natürlich, und für so Gelegenheitsschmoren dürfte das ausreichend sein. Aber grundlegend gibt es vier bis fünf gute Gründe für Crocky. Zwei praktisch, einen dazwischen, einen aromatisch.
Vorteile in der Theorie:
Crocky vebraucht weniger Energie. Der Energieverbrauch eines Crock Pots liegt – selbst die deutlich längere Zubereitunsgzeit eingerechnet – bei gut der Hälfte eines Elektroherdes. Was nicht verwunderlich ist; erspart man sich das Heizen der vielen Luft, die im Ofen noch so herumfliegt.
Zudem, Punkt zwei, lässt sich Crocky problemlos an normale Haushaltssteckdosen anschließen und verbraucht da nicht mal sonderlich viel Strom. Da er auch nicht sonderlich heiß wird, kann man Crocky ohne größere Bedenken über Nacht laufen lassen oder auch ganz allein, wenn man aus dem Haus ist.
Was zum ersten aromatischen Vorteil führt: fast alle Schmor- und Eintopfgerichte und viele Saucen (Hallo Bolognese!) werden je besser, je länger sie bei niedriger Temperatur vor sich hin schmurgeln. Beim Ofen wird es dann irgendwann unpraktisch so lange auf den Ofen aufzupassen, Crocky gebe ich da gerne viele viele Stunden, in denen man ohne Sorgen aus dem Haus gehen kann.
Und nicht zuletzt: der Crockpot hat eine gute Flüssigkeitsisolierung. Besonders Gerichte, die es gerne feucht haben – wie die angesprochenen Schmorgerichte, Suppen und Saucen - werden besonders aromatisch. Weder wird Fleisch trocken, noch verschwindet Aroma in die Umwelt. Gerade beim Fleisch übrigens überraschend wieviel aromatische Flüssigkeit im Laufe von zehn Stunden das Fleisch verlässt.
Punkt fünf: Anscheinend ist auch die Hitzeverteilung gleichmäßiger als im Ofen. Halte ich für möglich, habe aber noch keinen praktischen Gewinn gesehen.
Soviel zur Theorie und den zu den Grundsätzen. Wie aber sieht es in der alltäglichen Benutzung aus:
Erkenntnisse aus der Praxis:
(1) Oh wow. Bei aller gebotenen Bescheidenheit würde ich ja behaupten, dass das Niveau der einschlägigen Speisen in diesem Haushalt schon vorher nicht schlecht war. Aber Crocky hat die geschmacklich noch mal eine Ebene höher gehoben. So saftig. So viel Aroma. Großartig.
(2) Freie Wochenenden: die Kocherei für das Wochenende hat sich mit Crocky im wesentlichen Freitagabend oder Samstag früh erledigt. Der Rest der Zeit ist frei und man kann sich über die Küchengerüche freuen.
(3) Neue Planung: der Crock Pot zwingt natürlich dazu, schon ein paar Stunden im Voraus zu wissen, was es geben wird. (inklusive Einkauf eher einen Tag vorher). Dafür reicht das Essen auch für ein paar Tage oder für das Wochenende und der Rest kommt in den Tiefkühler. Anfangs etwas gewönungsbedürftig, aber sonst auch praktisch bei der Verminderung von Alltagsstress.
(4) Das Gemüsewunder: wie wir lernten. Fleisch wird bei niedrigeren Temperaturen weich als Gemüse. Auch nach stundenlangem Schmurgeln im Slow Cooker, bei denen das Fleisch sich schon in Selbstauflösung befindet, ist das Gemüse noch überraschend stabil und fast al dente.
(5) In der Slow-Cooker-Szene scheint es verschiedene Auffassungen zu geben, ob anbraten nötig ist oder nicht. Für das Anbraten spricht das Aroma, gegen das Anbraten der zusätzliche Aufwand. Andererseits: selbst das Anbraten eines großen Stückes Fleisch dauert eigentlich nie länger als eine Viertelstunde und ist auf jede Fall weise investierte Zeit.
(6) Es bringt nichts, erst mit einem preiswerten Modell zu testen. Das größere Problem am Crock Pot ist weniger der – auch für gute Modelle übersichtliche – Preis, sondern eher der benötigte Platz in der Küche. Wir suchen noch nach einer geeigneten Abstellfläche für die Zeiten der Nicht-Benutzung.
(7) Den „High“-Knopf haben wir noch gar nicht benutzt, und wofür der sinnvoll sein soll, weiß ich auch noch nicht so genau. Wenn ich was bei highen Temperaturen machen will, benutze ich den Ofen.
(8) Etwas gewöhnungsbedürftig ist die Sache mit der Flüssigkeit. Mal wird es sehr viel, mal wird es eher weniger. Die Suche nach Gesetzmäßigkeiten ist noch nicht abgeschlossen.
(9) Aufpassen mit den Knochen: da jegliches Fleisch nach dem crocken butterweich ist, kann man es dann auch schlecht vom Knochen schneiden, weil es von ganz alleine abfällt. Man sollte aufpassen, dass man danach auch wirklich alle Knochenteile aus dem Essen fischt.
Wie weiter:
So viele Sachen, die es noch zu testen gibt. Geflügel – außerhalb der Hühnersuppe – hat noch gar nicht den Weg in den Topf gefunden. Auch die Dampfnudeln stehen weiter auf dem Programm, ebenso wie die ganzen anderen Süßspeisen, die sich mit Crocky zubereiten lassen. Angeblich kann man mit Crocky Käse aus Milch erzeugen. Gibt es doch eine sinnvolle Verwendung der „High“-Taste? Die Flüssigkeitsskala muss noch justiert werden. Auch die Suppen- und Eintopfexperimente sind erst am Anfang. Besonders die Tomatensuppe verspricht großes. Bis dahin: ich bin ja immer skeptisch bei neuen Küchengeräten. Aber Crocky ist mehr als nur eine Bereichrung.
Eine der schöneren unbekannten Ecken der Wikipedia ist die Seite zur Auskunft.
Dort können Menschen mögliche und unmögliche Fragen stellen, die dann
mal launisch, mal larmoyant, mal ernsthaft oder auch gar nicht
beantwortet werden. Wie im wahren Leben und eine ewige Fundgrube
obskuren Wissens, seltsamer Fragestellungen und logischen Extremsports.
Nicht die DDR. Bild: Giorgio Conrad (1827-1889) - Mangiatori di maccheroni. Numero di catalogo: 102.
Dort nun fragte vor ein paar Tagen ein unangemeldeter Nutzer:
"Warum gab es in der DDR eigentlich nur Makkaroni (die in Wirklichkeit Maccheroncini waren), aber keine Spaghetti? Das erscheint mir nach Lektüre einiger Bücher aus der DDR so gewesen zu
sein und ist mir auch so von meiner aus Ex-DDR-Bürgern bestehenden
Verwandtschaft bestätigt worden. Warum?"
Es folgte eine längere und mäandernde ausgiebige Diskussion, die immerhin folgendes ergab:
* Anscheinend gab es in der DDR Spaghetti, zumindest erinnerten sich einige der Diskutanten an derartige Kindheitserlebnisse.
* Ob Spaghetti so verbreitet waren wie Makkaroni oder Spirelli, darüber bestand Uneinigkeit.
* Die Nudelsaucensituation war in Berlin besser als im Rest der DDR.
* Die DDR allgemein pflegte in vielerlei Hinsicht traditionellere Essgewohnheiten als Westdeutschland, die Küche der DDR ähnelte in vielem mehr der deutschen Vorkriegsküche als dies für die westdeutsche Küche gilt.
* In Vorkriegszeiten waren Makkaroni verbreiteter als Spaghetti.
* Schon bei Erich Kästner wurden Makkaroni gegessen
* Der Makkaroni-Spaghetti turn im (west-)deutschen Sprachraum war Mitte der 1960er
* Schuld könnten wahlweise das mangelnde Basilikum, die mangelnde Tomatensauce, überhaupt mangelnde Kräuter, Italienreisen, Gastarbeiter, Miracoli oder auch was ganz anderes sein.
* Klarer Konsens im Rahme: Sahne gehört keineswegs in Sauce Carbonara!
Gab es in der DDR nicht: Miracoli. Bild: Miracoli-Nudeln mit Mirácoli-Soße von Kraft. Von: Brian Ammon, Lizenz: CC-BY-SA 3.0
Daneben tauchten eine ganze Menge Kindheitserinnerungen auf an exotische Spaghettimahlzeiten mit kleingeschnittenen Spaghetti, Ketchup-basierter Tomatensauce und anderen kulinarischen Exotika des geteilten Deutschlands.
Einige Antworten, viel mehr Fragen:
* seit wann wird in Deutschland überhaupt Pasta gegessen?
* wie lange schon ist Tomatensauce verbreitet?
* seit wann essen westdeutsche Spaghetti?
* Und wer ist Schuld? Die Gastarbeiter? Die Italienurlauber? Miracoli?
* Und wie kommen eigentlich die Löcher in die Makkaroni?
Also verließen wir dann erst einmal die Auskunft und die dortige Diskussion und betrieben etwas weitere Recherche. Das heimische "Kochbuch der Haushaltungs- und Kochschule des Badischen Frauenvereins", veröffentlicht 1913 in Karlsruhe, kennt sowohl Makkaroni wie auch Spaghetti. Ungewohnt für heute: die Makkaroni werden in "halbfingerlange Stückchen gebrochen" und dann 25 bis 30 Minuten gekocht.
Neben den diversen Makkaroni-Gerichten gibt es auch einmal Spaghetti. Die Priorität ist klar. Spaghetti werden erklärt als "Spaghetti ist eine Art feine Makkaronisorte. Beim Einkauf achte man darauf, daß sie nicht hohl sind"
Die "Basler Kochschule. Eine leichtfaßliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst" von 1908 kennt keine Spaghetti aber diverse Gericht mit "Maccaronis". Darunter sogar schon die Variante "a la napolitaine" mit Tomatensauce.
Weitere Recherche. Weitere Erkenntnisse bringt das Buch "Meine Suche nach der besten Pasta der Welt: Eine Abenteuerreise durch Italien", das die Ankunft der Makkaroni in Deutschland auf das frühe 18. Jahrhundert verlegt. Die 1701 nachweisbaren "Macronen" waren wohl eher Lasagne, aber Anfang des 18. Jahrhunderts entstanden in Prag und Wien echte Makkaroni-Fabriken.
Die Pasta folgte anscheinend den jungen Männern der Grand Tour aus Italien in das restliche Europa. Bestimmt waren die Grand Tours für junge Männer, die mal etwas von der Welt sehen und klassische europäische Bildung mitbekommen sollten, die auf der Tour aber anscheinend nicht nur Statuen und Kirchen kennenlernten, sondern auch Pasta.
Der Macaroni. Der Hipster seiner Zeit. Bild: Philip Dawe: The Macaroni. A Real Character at the Late Masquerade, 1773.
In England gab es sogar einen eigenen Modestil Macaronifür exaltierte junge Männer - "a fashionable fellow who dressed and even spoke in an outlandishly affected and epicene manner". Die englische Wikipedia schreibt dazu lakonisch: "Siehe auch: Hipster. Metrosexuell." Komplett falsch wäre wohl auch die Assoziation zur Toskana-Fraktion nicht.
Nach diesen extravagant und auffallend auftretenden jungen Männern ist nun wiederum im Englischen der Macaroni penguin - auf deutsch der Goldschopfpinguin - benannt.
Makkaroni-Penguin. Benannt nach dem Stil, nicht nach den Nudeln. Bild: Macaroni Penguin at Cooper Bay, South Georgia von Liam Quinn, Lizenz: CC-BY-SA 2.0
Wie aber kommen nun die Löcher in die Makkaroni? Und seit wann? Licht in dieses Dunkel bringt die "Encyclopedia of Pasta." Diese lokalisiert die Entstehung der maschinellen Pastafertigung - die für Makkaroni in zumutbarer Menge unvermeidlich ist - in die Bucht von Neapel in das 16. Jahrhundert. Dort existerte eine Heimindustrie mit Mühlen, an die sich relativ problemlos eine im 16. Jahrhundert aufkommende ’ngegno da maccarun anschließen lies, die es den Neapolitanern ersparte stundenlang im Teig herumzulaufen, um ihn zu kneten: im Wesentlichen Holzpressen mit einem Einsatz aus Kupfer, je nach Form des Einsatzes entstehen verschiedene Nudelsorten und damit unter anderem Makkaroni. Die Makkaroni wurden dann in langen Fäden zum trocknen in die süditalienische Sonne gehängt.
Neapel, 19. Jahrhundert. Bild: Giorgio Sommer (1834-1914), "Torre Annunziata-Napoli - Fabbrica di maccheroni". Fotografia colorita a mano. Numero di catalogo: 6204.
Das hat alles nicht mehr wirklich etwas mit Spaghetti und der DDR zu tun, beantwortet nicht, warum die Deutschen in den 1960ern plötzlich lieber Spaghetti als Makkaroni mochten, oder warum die Makkaroni bei ihrem ersten Zug über die Alpen die Tomatensauce in der Schweiz ließen? Warum gibt es in Deutschland kein Äquivalent zu "Macaroni and cheese" (mehr)? Gab es ein Miracoli-Äquivalent in der DDR, bei dem es Pasta, Sauce und Käse schon in einer Packung gab? Warum sind Makkaroni in Deutschland tendenziell lang und dünn in vielen anderen Ländern aber dicker und hörnchenförmig-gebogen? Es ist hochspannend. Und ein Grund, noch viel mehr zu recherchieren.
Darf ich vorstellen: das ist Crocky, mit ganzem Namen Crock Pot Slow Cooker. Er ist uns seit neuestem Zugelaufen und wohnt jetzt neben dem Küchenschrank.
Crocky besteht aus einem Keramikeinsatz und einem Heizelement
Crocky. liebt es ganz besonders Lebensmittel bei 80 bis 120 Grad über viele viele Stunden weich zu kochen.
Crocky wird sicher auch diesen Blog in den nächsten Monaten um einiges bereichern. Deshalb ist es sinnvoll, wenn Lesende und Crocky sich kennenlernen.
In Kürze: Spekulatius sind in Belgien ein reichlich weit verbreitetes Produkt. Vor drei Jahren gewann eine Frau ein Fernsehcasting für Erfinder mit ihrem Brotaufstrich, der aus einer Grundmasse aus gemahlenen und aufgeweichten Spekulatius bestand.
Einer der diversen belgischen Spekulatiushersteller nahm die Paste ins Programm, die in Benelux und Frankreich ein prächtiger Verkaufserfolg wurde. Andere Hersteller fanden die Idee gut, und sich wenig später vor Gericht wieder: Spekulatiuspaste ist (natürlich) patentiert. "Ein Gericht in Ghent" sieht das anders: in Belgien lässt sich Essen nicht patentieren.
Weitere Gerichtsinstanzen sind wahrscheinlich, ich suche derweil eine Importquelle.
Schock auf dem Weg zur morgendlichen Dosis Dinkelfuchs-Brötchen; während ich noch damit beschäftigt bin, den Weg durch die nebelige Berliner Gletscherlandschaft zu verkraften, drückt mir der Bäcker einfach so eine Produktprobe in die Hand. Das passierte noch nie. Also sonst gibt es ab und zu Lebkuchenstückchen, oder Kürbis-Muffin-Teile (lecker!), aber so bunt und in Plastik? Vielleicht hätte ich was anderes sagen sollen als "Öh". Bber bitte, keine Überraschungen vor dem ersten Koffein.
Das Plastik entpuppte sich bei genauerem Hinsehen als Philadelphia-Frischkäse mit Milka und großer "Nur 14 Prozent Fett!" aufschrift; fettarme Nutella für Markenfetischisten, die noch nie von Zucker gehört haben. Den Markt gibt es sicher. Und abenteuerlustig und experimentell wie dieser Haushalt veranlagt ist, gab es 20 Minuten später natürlich auch einen Dinkelfuchs-mit-Philadelphia-mit-Milka-Test:
Wenn man es eh geschenkt bekommt, kann man es essen. Wenn nicht, dann eher nicht. Erinnert an labbrigen Schokopudding, ist also weder sonderlich schokoladig noch gar nussig. Und von Käse oder Milch ist logischerweise gar nichts mehr dagewesen. Schokopudding an sich ist zwar nie komplett verkehrt: aber es gibt deutlich besseren Schokoaufstrich, es gibt deutlich gesündere Frühstückszutaten und es gibt selbst einiges an Frühstücksutensil was sowohl gesünder als auch leckerer ist. Philadelphie Milka ist eher was für Verzeifelte. Aber das hat Coke Zero ja auch nicht aufgehalten.
Manchmal erweist sich die hohe Zahl wirklich netter Restaurants hier in der Gegend als äußerst hinderlich. "Du, wir könnten auch mal zum Äthiopier, von dem wir schon so vieles guten gehört haben.." - "Jaa, aber da kommen wir an dem Inder vorbei, und dem Spanier, und dem Koreaner, und die sind alle näher und wir gehen kein Risiko ein." Stimmt schon, aber "wenn wir hintenrum gehen?" - "Dann ist da der Norweger, und der Thai." Hm, und durch den Park? "Der Sarde. Und der andere Sarde." Es bedeutet eine gewisse emotionale Anstrengung, um sich in auf kulinarische Erkundung zu begeben.
Aber nun ja, wir haben uns strikt vorgenommen, allen Verlockungen zu widerstehen, und direkt ins Bejte Ethiopia zu gehen. und nehmen vorsichtshalber den Bus bis direkt vor das Ziel. Die Kurfürstenstraße und Bülowstraße sehen immer noch so aus, als wäre "Wir Kinder vom Bahnhof Zoo" gestern mit den Dreharbeiten fertig geworden. Die Terrasse des Bejte Ethiopia bietet einen netten Ausblick auf einen Swingerclub; leider aber werden wir dem neuen Gästen dort am Eingang aber nicht zusehen können, weil es ist KALT.
Drinnen ist es voll, soweit ich sehen konnte, haben sie wirklich jeden einzelnen Sitzplatz gefüllt, unsere Reservierung ist aber netterweise direkt neben der Kaffeezeremonie. Der Laden ist, ich würde mal sagen traditionell, geschmückt, ohne allerdings kitschig zu wirken, die Bedienungen sehen ähnlich aus, befinden sich aber auch noch jenseits der Grenze zum Ethnokitsch. Ehrlich gesagt wirkt es vor allem einladend und gemütlich, und die artistischen Leistung, mit der sich die Bedienung durch die engen Gänge schlängelt bleibt den Abend über beeindruckend.
Während wir fröhlich schon mal bestellen und äthiopisches Bier trinken (eher wässrig), röstete die Dame neben uns Kaffee, mahlt ihn und serviert ihn dann zusammen mit Popcorn. Das Essen bestand aus traditionellen SpültuchbrotInjera mit der großen Auswahl von allem etwas. Für diejenigen, die es nicht kennen: man isst, indem man mit der Hand Stücke vom Brot abreißt, und mit diesem dann von der den Speisen in der Mitte aufnimmt.
Das Injera fasziniert mich jedesmal wieder, wenn ich es in der Hand habe, die Speisen waren durchgehend lecker. Linsen mit Senf überraschend aber gut, die scharfe und sehr aromatische Sauce zum Rind ein echtes Erlebnis, scharfe Linsen erwartungsgemäß gut, und das Sauerkraut(?) bildete einen sehr angenehmen Akkord. Die Bedienung war aufmerksam, wir hatten mittlerweile zum Mango-Bier gewechselt (deutlich besser), und das erste mal in einem Restaurant waren drei Stunden um, als ich dachte, es wäre eine halbe gewesen.
Sofern wir es also je wieder schaffen, uns am Inder und am Thai und am Sarden vorbeizuschmuggeln, werden wir sicher wieder da sein. Zumal, zum Abschluss, man bei Starbucks beispielsweise fast mehr für einen Cino-uppe-latte-eis-milch-zucker plus Muffin ausgibt, als wir für frisch gerösteten Kaffee und ein außerordentliches Essen.
Mein Pflücksalat und ich gehen bei Penny zur Kasse, draußen regnet es in Strömen, der Schritt wird schlurchender, immerhin ist es im Penny warm und trocken. Blicke schweifen, und landen bei der Lebkuchenherzen, der neuen Zitty, Pasta im Kochbeutel, und Handyangeboten. Pasta im Kochbeutel? Warum? Wozu? Ist reinwerfen - 10 Minuten warten - rausholen - essen, jetzt wirklich eine Herausforderung, die man Menschen abnehmen sollte?
Investigatismus überkommt mich, und führt mich zur Birkel-Aktionsseite. Die ist so deprimierend, dass mein Investigatismus sofort wieder erlahmt. Pasta-im-Kochbeutel-Essen sind laut Birkel anscheined eher jung und Wortschöpfungen aufgeschlossen.
Die Mikrowelle wird zur Mikro, die Pasta ist gelingsicher, das ganze ist perfekt im Handling - wer erinnert sich nicht, wie er mühselig die vollkommen unhandlichen Spaghetti in den Topf bugsieren musste.
Der Kochbeutel selbst besitzt breite Griffzone, Mikroperforation für rasches Abtrocknen, eine Aufreißkerbe zum leichten Öffnen, und eine Gabellasche für bessere Handhabung. Stimmt, Penne mit Gabellasche hatte ich vorher noch nie.
Das beste aber: Endlich ist es möglich, verschiedene Nudelsorten gleichzeitig zu kochen – in einem Topf!
Bitte Menschheit! Gib mir meinen Glauben an Dich zurück. Nicht kaufen.
Shrimps allüberall. Gekühlt, getrocknet, gekocht, gebrachten, paniert, tiefgefroren als Torpedo-Shrimps oder als Tofu-Shrimp. Sardellen in Dosen, Gläsern, Tiefkühltruhen, als Pulver, als Kuchen oder als Getränk. Kimchi im Glas, in der Dose, frisch oder getrocknet, genau wie Seetang. Und natürlich Mangos frisch, getrocknet, als Keks, als Kuchen, als Püree, als Getränk oder als Shrimp-Substitut. Nein, das letzte habe ich jetzt erfunden, würde mich aber nicht wundern, wenn es ein solches gäbe.
Einverstanden, für deutsche Großstadtbewohner ist ein Asia-Laden kein gänzlich unbekanntes Terrain, und auch ich bin schon öfters mal zwischen Bananenblättern, 20-Kilo-Säcken-Reis umhergeirrt, und habe gerätselt, was für ein Tier das auf der schreiend gelben Packung wohl sein soll, und welcher Teil des Tieres nun in die Packung gewandert ist. Drachen hab ich dann immer metaphorisch aufgefasst.
Nun aber wird alles anders, neben dem hier öfters erwähnten Kochhaus und dem bereits erwähnten halben Dutzend guter bis exzellenter türkischer Supermärkte, und dem feinen, aber kleinen und teuren christlich koreanischen Lebensmittelgeschäft, hat Schöneberg jetzt auch einen "Asien-Supermarkt" (Hauptstraße/Ecke Albertstraße, Bushaltestelle Albertstraße, bisher anscheinend ohne Website). Der unterscheidet sich merklich von all den deutschen Cousins, die ich bisher gesehen habe.
Der Markt – da untergebracht, wo letzten Monat noch ein Plus/Netto saß – hat zum einen einen echten Stand mit frischem Gemüse, zum anderen zwei große Kühlregale mit fast-frischem Obst und Gemüse: 9 Sorten Chili, 3 Sorten Mangos, den erwähnten Kimchi, Ingwer in diversen Varianten, mir unbekannte Pilze, frische Tamarinden und frischer grüner Pfeffer. Daneben noch ein Dutzend Sorten Knoblauch, und Zwiebelsorten, die mir bisher auch unbekannt waren. Wenn man also auf frisches Fleisch verzichtet, kann man sich hier eine vollständige Mahlzeit zusammenkaufen.
Daneben gibt es natürlich noch die üblichen Fertiggerichte, wenn auch in reichlicherer Auswahl, etwa 10 Regalmeter Sojasaucen, und so das übliche. Kokoswasser naturell, Seetangkekse, noch ein paar eher gewöhnungsbedürftige Kekse, und ungefähr soviel Shrimps, wie ich sie bisher nur im Büsumer Hafen gesehen habe; Tiefkühltruhenweise.
Und anders als in den meisten anderen Asia-Supermärkten, die ich kenne, ist der hier wirklich konsequent darauf ausgelegt, auch von Deutschen benutzt zu werden. Regale sind durchgehend in deutsch beschriftet, das Personal versteht einen, selbst die Anordnung der Waren erinnert vage an einen deutschen Supermarkt. Erstaunlicherweise hat sich sogar ein Stapel originär deutscher Maiscracker-"Glutenfrei" in die Regale verirrt. Da ist das Einkaufen jetzt zugegebenermaßen weniger aufregend und abenteuerlich als in anderen Asia-Läden. Da beim normalen Dienstagabendeinkauf aber Zeit ein nicht unwesentlicher Faktor ist, verzichte ich dann für den Alltagsbetrieb gerne auf das Abenteuer.
Nur hilft mir all die deutsche Beschriftung wenig, wenn ich die Nahrungsmittel komplett nicht kenne oder nicht weiß, was ich damit machen soll. Kennt jemand ein gutes Rezept für Qualle?
_-_n._102_-_Scena_di_genere.jpg)
_-_02.jpg)
.jpg)
_-_n._6204_-_Napoli_-_Fabbrica_di_maccheroni.jpg)
