Schweinebraten ist ja ein Wintergericht @Biocompany

Es ist Sommer. Zeit für's Grillen, Barbecue und Pulled Pork. Pulled Pork, Schweineschulter stundenlang bei niedrigen Temperaturn gesotten, bis Fleisch, Kollagen und die Sehnen zu zerfallen beginnen. Pures Aroma, butterweich und mit Geschmacksintensität.

Nachdem ich nun viele Jahre meines Lebens versucht habe, den Deutschen zu erklären, was echtes Barbecue ist - und dass es wenig damit zu tun hat, zu dünne Steaks bei 300 Grad über offenem Feuer zu verbrennen - hatte ich ja Hoffnung. Es gibt Pulled Pork im Restaurant und im Supermarkt, die Slow Cooker verbreiten sich sehr langsam und gefühlt jeder dritte Food Truck in Deutschland bietet irgendeine Form des Barbecues an.

Bild: Pulled Pork aus dem Smoker beim Zerrupfen Von: Thogru Lizenz: Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

Und endlich scheint es in Deutschland anzukommen, dass Tiere nicht nur auf Filet und Steak bestehen, sondern dass gerade die anderen Teile des Tieres oft weitaus mehr Aroma besitzen. Nicht zuletzt ist es ein Unding ist, Millionen Tiere großzuziehen um dann von einem ganzen Schwein oder einer ganzen Kuh nur ein Bruchteil des Fleiches zu verwerten

Ist Champagnerroggen ein Ur-Korn?

Schon lange schiebe ich den Rant über "Alte Apfelsorten" vor mir her. Liest man die einschlägigen Publikationen oder spricht man in Berlin mit Leuten, scheinen die Alten Apfelsorten überall zu sein. Schaut man dann mal im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt, wird es schwieriger. Dort wird das beste aus dem 20. und 21. Jahrhundert verkauft.

Sucht man Alte Äpfel im Biomarkt, wird es noch schwieriger. Die im Biomarkt verkauften Sorten sind fast durchgehend moderne Hochleistungssorten, die sich vor allem dadurch auszeichnen, dass sie resistent gegen Alles sind. Gerne liegen im Biohandel Züchtungen aus der Spätphase des Realsozialismus. Verständlich ist dieses Setzen auf die hochgezüchtete Sorte aus Anbietersicht. Wenn man im Anbau keine Giftmittel benutzen will, empfiehlt sich der unbesiegbare Apfel aus Hochleistungszucht.

Aber so sind die Äpfel des Biomarkts das echte Gegenteil von "Alten" Sorten. Die älteste Sorte, die man für gewöhnlich im Handel bekommen kann, ist der Golden Delicious aus dem späten 19. Jahrhundert - für viele vermutlich eher der Inbegriff eines Industrieapfels. Von seiner Herkunft und Geschichte her ist Golden Delicious eigentlich ein Paradebeispiel für eine "Alte Sorte"

Die als "alt" bezeichneten Sorten sind quasi alle im Rahmen der landwirtschaftlichen Industrialisierung entstanden, sind von spezialisierten Betrieben gezüchtet worden, um in einer industriellen Umgebung zu funktionieren. "Traditionelle Sorten" sind so alt und traditionell wie Aspirin, elektrisches Licht oder das Telefon. Da aber gerade keine Apfelzeit ist, muss der ausführliche Rant über die alten Äpfel erstmal warten.

Keine Äpfel

Zur Zeit laufe ich ja eher an Getreidefeldern vorbei. Deshalb will ich ein paar Worte über Roggen verlieren. Um genau zu sein: über Champagnerrogen. In Berlin ist der Champagnerroggen leichter zu bekommen als alte Äpfel, verbacken in Brotform wird der Champagnerroggen unter anderem vom weltbesten Bäcker Brandenburgs oder dem Märkischen Landbrot, dem Bäcker der Berliner Bio-Company.

Auch Champagnerroggen ist eine traditionelle Sorte. 2005 hat der Brandenburger Bäcker Plentz noch Preise dafür bekommen, dass er die seltene Sorte vor dem Aussterben rettet, heute wird Champagnerroggen von Biobäckern, Slowfood und ähnlichen an jeder Ecke angeboten.