Ist es noch ein Ding, dass Start-Ups ihre Angestellt*innen zwar in Phantasiegeld, Muschelschalen und falschen Hoffnungen bezahlen, Ihnen aber dafür Kickertische, Boulderwände und Tandem-Fallschirmsprünge während der Arbeitszeit bieten?
Nicht alles ist schlecht an den Zeiten. So habe ich eine Unzahl neuer sozialer Kontakte gewonnen - zu Mitarbeiter*innen im Kundendienst diverser Energieanbieter. Heute: Ich gebe den Gaszählerstand ein. Da es ja warm war, und sowieso, haben wir letzten Monat nicht geheizt sondern nur mit Gas gekocht. Leider glaubt unser Gasversorger für Berlin das nicht "Eintrag nicht akzeptiert. Eintrag unterhalb der Toleranzgrenze."
Die Küche ist der temperaturstabilste Raum der Wohnung. Das Thermometer dort zeigt akut, ohne jede Heizung, 17 Grad an, und ich überlege erstmals einen etwas dickeren Pullover rauszusuchen.
Heute lernte ich: Vinaigrette ist nicht nur eine Salatsauce aus Essig und Öl und gleichzeitig ein russischer Rote-Beete-Salat mit Mayonnaise sondern auch noch - in der Schreibweise Vinagrete - eine brasilianischer Tomatensalatbeilage.
Abstrakt gesprochen finde das Backen ich extrem töfte: Man bringt drei Zutaten zusammen, die in Zusammensetzung etwas komplett anderes ergeben als die drei vorher. Dann setze man es Hitze aus und es entsteht etwas noch anderes.
Die Back-Grundidee behagt mir sehr: einen Prozess gut auf den Weg bringen und dann läuft er unaufhaltsam wie von selber.
Praktisch mag ich süßes Backwerk so la-la. Was nicht-süßes Backwerk angeht werde ich schon mit dem weltbesten Brot bebacken. Ich habe also wenig Anlass, meine Vorliebe umzusetzen. Dementsprechend gemischt sind die Erlebnisse wenn ich versuche.
Das Jacobs Restaurant in Hamburg hatte zwei Sterne und liegt in einem fünf-Sterne-Hotel. Aus Kitchen Impossible lernte ich, dass dort eine großartigsten Saucen Deutschlands gekocht wird. Köche arbeiten in Jacobs Restaurant. Sie machen sich danach selbstständig und übernehmen im Umland von ihren Eltern ein "Sportlerheim " - das Zeitzeugen zu Folge genau so war wie es hieß. Vielleicht essen wir dort zu Weihnachten. Und wenn das Lokal etwa die Mitte zwischen zwei Sternen und Sportlerheim trifft, werden wir sehr zufrieden sein.
Ich traf unseren neuen Kooperations-Azubi; leider ich war zu sehr damit beschäftigt, meine verschiedenen Phasen der Abwesenheit innerlich aufzuarbeiten, um mich mit ihm zu beschäftigen. Aber ich war von ihm sehr angetan.
Ihr kennt diese Kochshows im Fernsehen? Ein hektischer Moderator läuft zwischen den Kandidaten hindurch, brüllt etwas. Eine Uhr ticket herunter. Die Lampe blinkt. Die Kandidaten starren angsterfüllt, aber doch voller Hoffnung auf die drei Pfannen: wird es noch auf die Sekunde genau perfekt? Der Moderator hat sich inzwischen eine Tröte geholt. Der Countdown läuft in großen Zahlen über das Zahl. Ein Kandidat stolpert, kann sich gerade noch halten. Dramatik, Spannung, ein großes Finales im letzten Augenblick.
Das will ich nicht.
Erdlochofen. Erster Test.
Ich schreibe, was an sich schon ein langsames Medium ist. Mein perfekter Kochtag sieht so aus, dass ich irgendwann Vormittags alles richte und mache, und dann im entsprechenden Moment vom Liegestuhl aufstehe, das Buch zur Seite lege und das fertige Essen hole. Gut Aroma braucht seine Zeit. Viele der besten Mahlzeiten schmecken am besten, wenn sie noch ein oder zwei Tage durchgezogen sind. Viele der besten Lebensmittel haben Tage oder gar Wochen, wenn nicht sogar Monate der Reifung hinter sich.
Darum soll es im neuen Blog gehen: Meine Artikel zum Essen und Trinken sind meist für Geduldige. Jetzt, nach zwei Jahren des Überlegens, wandern sie in einen eigenen Blog: Low-n-slow, zu deutsch: Niedrig(e Temperatur) und langsames Kochtempo. Mit Artikeln zu Essen aus Slow Cooker, Kugelgrill, Dutch Oven, Erdofen und was auch immer vorbeikommt. Kulturgeschichte des Essens und der Lebensmittel kommt ebenso vor, wie die Frage, was Lebensmittel für den Alltag besorgen.
Zeitlos natürlich. Unhektisch. Den Trends immer zwei Jahre hinterher oder ein Jahr voraus. Manchmal weiß der Igel, wo der Hase hinlaufen wird, manchmal ist es auch egal. Hauptsache Liegestuhl und Aroma. Die alten Posts zum Thema bleiben hier, die neuen Blogbeiträge zu Essen und Trinken liegen unter Low-n-slow.
Ein elaborierter Tanz spielte sich zwischen den Bäumen ab. Der dürre Mann im weißen Mantel legte ein Paket auf die Bank, trat drei Schritte zurück. Ich legte ein andere Paket auf die Bank daneben. Wir beide liefen im Uhrzeigersinn um die Bänke herum, nahmen die Pakete auf.
Weihnachtsplätzchenübergabe zu Zeiten von SARS-CoV2. Merlino und ich hatte uns am üblichen Ort verabredet: im Miniaturpark zwischen dem Stadtbad Schöneberg und der Hauptstraße. Er liegt bequem zwischen den Schöneberger Supermärkten und Märkten. Der kleine Park, der vielleicht auch nur ein großer Vorgarten ist, bietet selbst zu Zeiten, in denen das Bad geöffnet ist, Platz.
In den zahlreichen Monaten im Jahr, in denen das Stadtbad aus dem einen oder anderen Grund geschlossen ist, sind wir quasi allein. Nun trafen wir uns: Ich mit Madames Weihnachtsplätzchen, einer Mischung aus Spekulatius, Terrassenplätzchen und Zimtsternen, Merlino mit dem extra für uns gebackenen Pampepato, einer Art italienischer Weihnachtsbrot mit Bitterschokolade.
Merlino heißt naturlich nicht Merlino. Aber er trägt gerne lange weiße Mäntel und sagt von sich, er sei ein "Mago in cucina.", ein Zauberer in der Küche. Freunde dürfen ihn auch "Mago Merlino" nennen. Zuerst tanzten wir wortlos. Worte austauschen können wir ja über Social Media, Messenger und ähnliches. Aber uns sehen, Backwerk austauschen, können wir nicht.
Ich hatte noch eine Frage: "Merlino, weißt Du wo ich einen guten Kalbskopf her bekomme?" - "Naturalmente!" - wie konnte ich nur Zweifel an seiner Kompetenz andeuten. "Ma perché? Aber warum? Was willst Du mit einem Kalbskopf?" - Ich antwortete, er wird ein Teil meines Jahresprojekts 2021: "Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt."
Roland Gööck: die 100 berühmtesten rezepte der welt, edition sigloch.
Mago Merlino schaute ratlos. Ich erläuterte:
Ich wollte nächstes Jahr mal wieder ein Kochbuch durchkochen. Der Ansatz zwingt mich dazu, auch die seltsameren Sachen zu probieren, diejenigen Rezepte zu kochen, bei denen ich mich weniger wohl fühle. Es nötigt mich Gerichte auszuprobieren, bei denen ich vorher keinen Plan habe, wie das Rezept funktioniert. Ich stand also zu Hause vor den Regalfächern mit den Kochbüchern, überlegte, was in mir Joy sparkt, und da sprang es mich an. "Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt."
Zeigt Geschmack Charaktereigenschaften? Ist erdiger Geschmack tough und stamdfest? Wenn ich mir erdigen Geschmack vorstelle, Beete, Pastinaken, Rüben, Kürbis, Nüsse, Kastanien, denke ich an einen Fantasy-Zwerg in voller Rüstung mit langem Vollbart, gekreuzten Armen und einem Blick, der Unheil verspricht.
Hallo, ich bin ein Veggie Wellington
Mit Wucht, die der Geschmack aus seiner festen Verwurzlung zieht. Etwas unbeweglich vielleicht. Aber das ist in Zeiten von Social Distancing ja eine gute Maxime. Nicht frühlingshaft mit Eis davonschweben, sondern entschlossen mit Kürbis, Pilzen und roter Beete zu Hause bleiben.
Vegetarisches Wellington: Der erdige Tiefschlag in der Mitte, saftig, damit er die Kehle hinabgleitet. Umspielt vom crunchy-sanften Blätterteig. Emporgehoben vom frisch schmeckenden Spinat. Das ist Veggie Wellington. Inspiriert vom Beef Wellington. Inzwischen ein fester Bestandteil der britischen Festtags- und Sonntagsküche.
Zusätzliche Arbeitszeit: Größere Mengen an Kürbis, Roter Beete und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Die Rolle zusammensetzen. Alles andere kann geschehen, während andernorts etwas kocht oder bäckt. Eine halbe Stunde.
Beim ersten Versuch Zeit einplanen, um Youtube-Videos zu sehen, die das Zusammensetzen erklären.
„Dänemark hat eine Landgrenze zu nur einem anderen Staat. Welcher ist es?“, schreit es mir ins Ohr. Ich zucke zusammen. Träumte ich gerade friedlich im Londoner Gastro-Pub von Pilzkroketten und Lammschulter, trötete mir nun ein Lautsprecher ins Ohr. „Frage 2: Welcher englische Fußballclub hat den Spitznamen Tractor Boys?“, brüllte mich der Lautsprecher an. Das Pubquiz in einem der Seitenräume im The Grove hatte begonnen.
„Frage 3: Angenommen es gibt eine weltweite Pandemie und sie sitzen zu Hause fest. Was machen Sie?“ Eine mögliche Antwort wäre „kochen“ gewesen. Aber die Frage stellte er nicht. Noch war es Ende Februar. Die ersten Fälle von Covid-19 waren zwar in Norditalien ausgebrochen. Aber das fühlte sich weit entfernt an. Im Londoner Außenbezirk Ealing saßen die Menschen bei Craft Beer und Mac ‚n‘ Cheese zusammen. Nur gestört vom Rauschen des Lautsprechers.
Das ist Veggie Wellington
Unsere Gedanken kreisten um die Kronkorken-Installation im British Museum. Wir priesen die Tabletten-Installation im British Museum. Wir waren peinlich berührt, dass wir die Benin-Brozen in Berlin nie gesehen hatten. Wir unterhielten uns über seltene Orchideen. Wir fragten uns, warum die großen Londonern Museen und Parks „Volunteer Guides“ haben. Es sind ehrenamtliche Führer. Die leiten Besucher mit Wissen und Begeisterung im Auftrag des Museums durch die Sammlung.
Oder genauer: Wir fragten uns, warum es diese in Deutschland nicht gibt. Der Botanische Garten Berlin. Die Museumsinsel. Es gibt tausende pensionierte Studienräte, die mit viel Engagement und Wissen durch deren Sammlungen führen würden. Warum dürfen sie nicht?
Sunday Roast im Gastropub
„Fra..“. Der Kellner sprintete aus unserem Raum um die Ecke. Er musste dem Quizmaster die Bedienung des Mikrofons erklären. Der Lautsprecher verstummte. Ich träumte wieder von Pilzkroketten. Mein Blick wanderte über die Angebotstafel mit Poached Egg und Lachs, auf den Küchen-Pass, den wir sehen konnte. „Das sieht gut aus. Was ist das?“ Eine Teigrolle, eine bordeauxrote Füllung mit Farbtupfern. Appetitlich, neugierig machend.
Also: es gibt bei Wikipedia eine mehr oder weniger lockere Redaktion Essen & Trinken. Also genauer: ein paar Leute, die sich regelmäßig der Themen zum Essen annehmen und versuchen sich zu besprechen. Da diese Leute recht unterschiedlichen Temperaments aufweisen, und auch verschiedene Zugänge zum Thema haben, ist das meist recht unterhaltsam.
Nun gab es die Idee mal ein Real-Life-Redaktionstreffen zu machen. So zum Reden, zum Kucken, zum Bilden, zum Fotografieren-üben, zum wasauchimmer und natürlich zum Kochen. Weil das alles etwas langwieriger in der Vorbereitung ist, und wir feststellen, dass ein Großteil der Redaktion sowieso aus Berlin kommt, haben wir uns entschlossen ein Vor-Treffen zu machen, Vorzubesprechen und natürlich zu kochen.
Für das detaillierte Vorgespräch kann man natürlich auch in der Wikipedia nachlesen.
Das eigentliche Treffen:
Der erste Gast brachte sich gut ein, indem er sehr pünktlich war, und dann gleich noch einen Kasten Bier dabei hatte. Der zweite Gast klingelte, nur um über die Gegensprechanlage zu sagen, dass er noch was besorgen müsse, und verschwand wieder für einige Zeit.
Die Küche stellte sich als groß genug für alle Anwesenden heraus, das Esszimmer auch, und auch der noch fehlende Dill ließ sich mit Hilfe des Türken um die Ecke auftreiben. Wie (fast immer) bei solchen Treffen: die bis-dato-nur-im-Netz-Bekannten sind nicht immer ganz so wie von mir erwartet, aber eigentlich immer sehr nett und sehr interessant.
Tapfere Besucher schleppten Mengen an Einkäufen die Treppen hoch. Rainer brutzelte wie ein junger Gott, Oliver streichelte den Teig aus, Dinah und Birgit falteten Pelmeni als hätten sie nie etwas anderes gemacht, Poux hat die Küche organisiert, Ralf beaufsichtigte und instruierte alles und hat nebenbei noch einen Fotokurs gegeben. Und ich hab nett Bier getrunken.
Die Teamarbeit hat super geklappt, auch auf - für 7 Personen - engeren Raum und schwierigeren Koordinationsaufgaben, stand niemand im Weg, niemand hat sich den anderen vorgedrängt, alle waren kooperativ.
Und das beste war: es hat geschmeckt. Um das ganze in Ausführlichkeit zu würdigen: es gab handgemachte Pelmeni mit Hackfleischfüllung, dazu marinierte Rote Bete, Smetana und frischen Dill, gewürzte Tomaten, und heißgeräucherte Hühnerbrust. Dazu Weißwein und Bier, zum Nachtisch noch eine Tarte Tatin.
Der weitere Abend hatte dann noch ein paar Diskussionsthemen: heißt der Gründonnerstag so, weil man da Grünzeug isst. Oder isst man an dem Tag Grünzeug, weil er so heißt? Ist die Ostberliner Verkehrsführungsphilosophie so ähnlich wie die Hamburger? Ist das Halb-Ei ein typisches Merkmal der 50er-Jahre-Architektur? Und ist die Hedwigkathedrale von innen rund? Was ist saarländischer: Schwenkbraten oder Schwenkgrill? Braucht man Latein? Gehört Hering in Königsberger Klopse? Woher kommt der Schmand? Darf man den Wodka hier und jetzt auch lauwarm trinken? Immerhin beim letzten Thema konnten wir uns auf "ja" einigen, und der Rest der Gäste ging so gegen 2 Uhr Nachts.
So gegen halb Eins hatten wir auch kurz mal schlechtes Gewissen, weil wir so wenig vorplanen. Mein Vorschlag, einfach in der Ringbahn dreimal um die Stadt zu fahren, und da dann weiterzuplanen, fand nur mäßigen Widerhall. Was bedeutet: wir brauchen ein weiteres Vortreffen. Bald. Und wer Lust auf weitere Treffen hat, sage doch einfach in der Wikipedia bescheid.
