Dienstag, 31. Mai 2016

Champagnerroggenbrot und Ur-Korn

Schon lange schiebe ich den Rant über "Alte Apfelsorten" vor mir her. Liest man die einschlägigen Publikationen oder spricht man in Berlin mit Leuten, scheinen die Alten Apfelsorten überall zu sein. Schaut man dann mal im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt, wird es schwieriger. Dort wird das beste aus dem 20. und 21. Jahrhundert verkauft.

Sucht man Alte Äpfel im Biomarkt, wird es noch schwieriger. Die im Biomarkt verkauften Sorten sind fast durchgehend moderne Hochleistungssorten, die sich vor allem dadurch auszeichnen, dass sie resistent gegen alles sind. Gerne liegen da übrigens Züchtungen aus der Spätphase des Realsozialismus. Verständlich ist das aus Anbietersicht. Wenn man im Anbau keine Giftmittel benutzen will, empfiehlt sich der unbesiegbare Apfel aus Hochleistungszucht.

Aber so sind die Äpfel des Biomarkts das echte Gegenteil von "Alten" Sorten. Die älteste Sorte, die man für gewöhnlich im Handel bekommen kann, ist der Golden Delicious aus dem späten 19. Jahrhundert - für viele vermutlich eher der Inbegriff eines Industrieapfels. Von seiner Herkunft und Geschichte her ist Golden Delicious eigentlich ein Paradebeispiel für "alte Sorten"

Die als "alt" bezeichneten Sorten sind quasi alle im Rahmen der landwirtschaftlichen Industrialisierung entstanden, sind von spezialisierten Betrieben gezüchtet worden, um in einer industriellen Umgebung zu funktionieren. "Traditionelle Sorten" sind so alt und traditionell wie Aspirin, Elektrisches Licht oder das Telefon. Da aber gerade keine Apfelzeit ist, muss der ausführliche Rant über die alten Äpfel erstmal warten.

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Keine Äpfel

Zur Zeit laufe ich ja eher an Getreidefeldern vorbei. Deshalb will ich ein paar Worte über Roggen verlieren. Um genau zu sein: über Champagnerrogen. In Berlin ist der Champagnerroggen leichter zu bekommen als alte Äpfel, verbacken in Brotform wird der Champagnerroggen unter anderem vom weltbesten Bäcker Brandenburgs oder dem Märkischen Landbrot, dem Bäcker der Berliner Bio-Company. Auch Champagnrroggen ist eine traditionelle Sorte. 2005 hat der Brandenburger Bäcker Plentz noch Preise dafür bekommen, dass er die seltene Sorte vor dem Aussterben rettet, heute wird Champagnerroggen von Biobäckern, Slowfood und ähnlichen an jeder Ecke angeboten.

Mittlerweile werden sogar Bier und Wodka aus der Sorte hergestellt - natürlich immer eher exklusiv, teuer und nicht ohne Verweis auf das alte, traditionelle der Sorte. Hier in Berlin verkauft als traditionelle Brandenburger Roggensorte, quasi das schon-immer-dagewesene Urkorn. Die Geschichte des Champagnerroggens ist aber doch wieder etwas komplexer.

Handyfoto

Champagnerroggen stammt tatsächlich aus der Champagne und hat daher seinen Namen. Möglichweise ist auch das aber eine Verwechslung und es handelt sich eigentlich um belgischen Campinerroggen, der dann umgetauft wurde. Für letzteres spricht, dass die traditionellen Eigenschaften wie starke Resistenz gegen Kälte und Dürre eher auf den Campinerroggen zutreffen sollen. Nach Deutschland kam der Roggen im frühen 20. Jahrhundert und war dort bis in die 1960er hinein angeblich die dominierende Sorte für Winterroggen. Die Gründe dafür, dass er sich durchsetzte, waren damals nicht sher anders als heute: einfach im Anbau, gut zu verarbeiten und auch sonst für industrialisierte Landwirtschaft geeignet.

Zeitgenössische Quellen aus dem frühen 20. Jahrhundert lesen sich wie:

 "Über den Champagner-Roggen liegen gleichfalls eine Reihe von Berichten aus dem vorigen Jahr vor, die ebenso wie die Nachrichten aus den Vorjahren günstig lauten Nach diesen Berichten scheffelt der Champagner-Roggen ungewöhnlich gut und zeichnet sich aus durch höheren Gewicht. Sein Anbau verbreitet sich mehr und mehr im Vereinsbereich (Prov. Sachsen.)" (Archiv für Landeskunde in den Grossherzogthümen Mecklenburg und Revüe der Landwirtschaft, 1865)

"Zwar kommt die nicht-veredelte Landsorte noch häufig vor, jedoch steht fest, dass seit dem Inslebentreten der landwirtschaftlichen Vereine die Bauern eines fehlerfreien Saatgutes erkannt haben. Das gemeinsame Beziehen von frischem Saatgut ist heute allgemein verbreitet. Von den neuen Sorten werden hauptsächlich Petkuser und Champagner Roggen angebaut" (Thaddäus von Jackowski, "Der Bauernbesitz in der Provinz Posen im 19. Jahrhundert", Leipzig 1914)

Geeignet vor allem für trockenere und sandigere Gegenden, war der Champagnerroggen vor allem da beliebt, wo auch sonst nicht soviel wächst. Erfolgte damit der typischen Tradition des Roggenanbaus. Es bestehen also Chancen, dass Eure Eltern oder Großeltern vor allem Brote aus Champagnerroggen gegessen haben. Mittlerweile ist er fast nur noch im Bio-Anbau oder für ausgesuchte Bäcker erhältlich. Vermarktet wird er, unter anderem als "Ur-Korn."

Dass der Roggen bei den üblichen Verdächtigen so erfolgreich ist, verwundert dabei nicht. Er wäre schließlich nicht für Jahrzehnte die dominierende deutsche Sorte gewesen, wenn er nicht alles hätte, was der Großbauer schätzt. Zudem klingt der Name super, Champagner ist immer gut, und "alt und traditionell" funktioniert im Marketing auch seit Jahren. Die Brote, die ich bisher damit hatte, sind zudem auch sehr fein - aber seien wir ehrlich: von Plentz und dem Märkischen Landbrot sind eigentlich alle Brote fein, egal aus welchem Getreide.

Für Bauern hat der Roggen was für sich: der Roggen wächst an zwei Meter langem Halm. Früher war mal ein Vorteil, weil es viel Stroh ergab, heute ist es eher ein Nachteil. Zudem hat er langes und tiefes Wurzelwerk. Kein Wunder, dass er insbesondere in einem Trockengebiet wie Brandenburg erfolgreich ist. Im Geschmack rühmen heutige Anhänger, dass er ein offenes und leichtes Roggenbrot beim Backen ergibt. Ich neige dazu, dass zu bestätigen - das Champagnroggenbrot ist merklich fluffiger als viele andere Roggenbrote, die man so bekommt.

Also nein, es ist kein "Ur-Korn" und die penetrante Bräsigkeit mit der alles, was nicht topaktuell ist, als "Ur-", "traditionell", "althergebracht" etc. bezeichnet wird, stört mich massivst. Andererseits ist er schon etwas besonderes. Die Brote aus dem Roggen sind sehr empfehlenswert, ob das Bier jetzt besser oder schlechter ist, kann ich nicht beurteilen. Immerhin freut es mich, dass Menschen beim Einkaufen mitbekommen, dass es überhaupt verschiedene Roggensorten gibt.

Aber bitte: glaubt auch nicht beim Biobäcker, dass die guten Sorten einst vom Himmel fielen, nach mittelalterlichen Methoden angebaut werden oder dass bei ihnen Ertrag und Handling keine Rolle spielten. Freut Euch des Forscherdrangs, dem Fortschritt, der Aufklärung und der Experimentierfreude, die es ermöglicht mit vertretbaren Aufwand ein schmackhaftes Brot auf den Tisch zu bekommen. Und darauf Prost!

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