Dienstag, 29. Dezember 2015

Kochbücher (I): Laura B. Russel "Brassicas"

Laura B. Russel: Brassicas. Ten Speed Press, Berkeley 2014

Als Norddeutscher in Berlin erlebe ich derzeit interessante Erfahrungen. Grünkohl, schweres Essen langer Winterabende, reichhaltige Mahlzeit norddeutscher Ortshonoratioren und bewährter Begleiter von ein bis zwölf Gläsern Korn kommt plötzlich auf in Berlin von schräg hinten durch die Hipster Health Food Apostel: als gesundes superfood „Kale“ in Smoothies, am Marktstand, in Ernährungsratgebern und als Salat. Wer hätte es je gedacht: Kohl wird langsam hip. Noch allerdings ist die aufkommende Kohl-Hipness in Deutschland eher unterentwickelt, in den USA ist man da schon deutlich weiter.



Die Vereinigten Staaten sind in Punkto gesundes Essen derzeit dabei, Deutschland zu überholen ohne einzuholen. Bei den letzten beiden Gelegenheiten, bei denen ich in den Vereinigten Staaten war, waren die Märkte exquisit, die Stände boten exorbitant gut aussehendes Obst und Gemüse an. Die Obst- und Gemüseabteilung im Supermarkt war spektakulär, der türkische Supermarkt im die Ecke hatte ein Angebot, dass es in Berlin nur in einer Mischung aus Biomarkt und Frischecenter gibt. New York hatte gefühlt einen Obst- oder Gemüsestand alle 20 Meter. Es war beeindruckend. Und in der Mitte von all‘ dem stand Kohl.

Einerseits ist das nicht überraschend: Kohl ist so derart gesund, es ist unheimlich. Dazu ist er noch preiswert, sättigend und annehmbar unkompliziert zu verarbeiten. Und nicht zuletzt: er ist schmackhaft und aromatisch. In Deutschland aber gilt Kohl noch überwiegend als uncooles Essen der Eltern und Großeltern, berühmt und berüchtigt als Begleiter von Kasslerplatten, Schweinenackenbergen und undefinierbaren Fett-Fleischbergen.

Weswegen es spannend ist, ein Kohl-Kochbuch aus einem Land zu bekommen, in dem Kohl quasi keine Verbreitung hat und Kohl - dem Buch nach zu urteilen - ein eher exotisches Essen ist. In „Brassicas“ ist es einerseits niedlich zu sehen, wie Kohl Menschen erklärt wird, von denen die Autorin Laura B. Russel anscheinend davon ausgeht, dass sie noch nie einen Kohlkopf verarbeitet haben. Andererseits geht es frisch, offen und unvoreingenommen an das Thema. Gerade da die Autorin ihr Gemüse als „the world’s healthies vegetables“ verkaufen will, fallen natürlich die ganzen Gerichte mit den üppigen Fleischbeilagen heraus. Und Russel widerstreht auch der Versuchung, einfach zu jedem Gericht Schinken dazuzupacken. Stattdessen gibt es Kohl gedünstet und gebacken, mit Käse, Zitronen, Fisch, Gewürzen und anderem.

Einige Daten


Geschrieben hat das Buch Laura B. Russel, Food-Autorin aus der Hipster-Hochburg Portland. Oregon, Betreiberin eines Blogs, Journalistin, Autorin einer glutenfreien Kolumne in einem Stadtmagazin, und was so dazugehört. Das Buch hat 170 Seiten im Format zwischen A4 und A5. Bei amazon gibt es "Brassicas" gerade für 22 Euro. Der Name ist ist übrigens die lateinische Gattungsbezeichnung für Kohl. Die Fotos fallen ebenso wie das Schriftbild eher ins dunkel-atmosphärische, Schrift und Bilder sind aber beide noch gut erkennbar. Bisher gibt es nur eine amerikanische Ausgabe, das heißt, geschrieben in englischer Sprach, mit amerikanischen Maßangaben und ausgelegt auf die in trendigeren Stadtvierteln Portlands erhältlichen Zutaten.

Außer Rezepten

 



Das Buch hat eine allgemeine Einführung zu Kohl an sich und seinen vielen Vorzügen, Kohl und Gesundheit, Kohl in verschiedenen Ernährunsgsvarianten (vegan, vegetarisch, glutenfrei zu name it) den verschiedenen Aromaprofilen verschiedener Kohlsorten (von mild – Pak Choy, Blumenkohl – über stark – Brokkoli – „peppery“ – radish und „pungent“ – merrettich, wassabi) und ein Kapitel zu „taming the beast“, das sich mit „bold flavors“ befasst - in den USA ist Kohl an sich unbekannter, sein intensiver Eigengeschmack scheint aber auch dort gewöhnungs- und erklärbedürftig. Da das Buch anscheinend auch gar-nicht-Kohlesser abholen soll, beinhaltet das Buch noch überraschend detaillierte Anweisungen zum Waschen, Putzen, aussuchen etc. Die müssten jetzt nicht im Buch sein, als Wiederholung sind sie aber durchaus hinnehmbar.

Die Rezepte


Die Rezepte sind nach Kohlarten unterteilt und nehmen ungefähr 130 Seiten ein. Dabei kommen alle auch in Deutschland verbreiteten Kohlsorten vor: Grünkohl, Blumenkohl, Rosenkohl und Weißkohl, Asiatische Kohlsorten, Kohlrabi und Wasabi sowie in Deutschland eher seltener Blattkohl und diverse hier auch eher seltene asiatische Kohlsorten.  Jedes Rezept hat eine kurze Einführung warum es im Buch steht, was das Besondere am Rezept ist und welche möglichen anderen Varianten es noch gegeben hätte, die nicht im Buch stehen. Der eigentliche Rezeptteil mit Zutaten und Zubereitung ist ziemlich orthodox.

Wie zu erwarten bei einem Buch, das 2014 erschien und „gesund“ auf dem Titel hat, sind Kohlehydrate sehr selten in den Rezepten und Fleisch immer noch ziemlich selten. Die Zutaten gehen wild durch den Garten, sind vor allem asiatisch beeinflusst, aber auch mal mediterran, mexikanisch, oder klassisch amerikanisch. In Berlin-Schöneberg dürfte es kein Problem sein, 95% der Zutaten recht problemlos zu kriegen (der große Asia-Markt hilft, potenzielle Probleme sehe ich bei diversen exotischeren Blattkohlsorten), in Schleswig-Holstein auf dem Dorfe gäbe es da schon deutlich mehr Probleme und ein größerer Teil der Rezepte würde unkochbar werden oder bräuchte viel Fantasie beim Substituieren.

Am Ende des Buches steht eine Tabelle in der alle Rezepte aufgelistet sind und es jeweils ein Kreuz (oder keines) gibt, wenn das Rezept vegetarisch oder vegan ist, Fleisch enthält, Fisch enthält, Milchprodukte enthält, Eier enthält, Soja enthält, Erdnüsse enthält, Kokosnuß oder Sesam als Inhaltsstoff hat.


Beispielrezept:


Grünkohl- und Sußkartoffel-Sauté. In will jetzt nicht das ganze Rezept wiedergeben, eher ein Eindruck worum es geht.  Die Begründung ist, dass die Kombination von Grünkohl, Süßkartoffel und mexikanischen Gewürzen eine simple ist, die dennoch gut sowohl als Hauptgericht wie auch als Beilage funktioniert. Das Rezept besteht aus Grünkohl, der einige Minuten in Knoblauchöl gedünstet wird und Süßkartoffelstücken, die in Chili, Kreuzkümmel und Öl gebraten werden, um am Ende zusammenzukommen.

Andere typische Rezepte sind Blumenkohl-Hummus, Rosenkohl mit Pancetta und Feigen, gegrillter Brokkoli mit Senfvinaigrette und Blauschimmelkäse, gebackener Staudenbrokkoli mit in Wein gekochten Pilzen, gegrillter Pak Choy mit Miso-Butter etc.

Fazit


Für ein echtes Fazit ist es noch zu früh, da sich ein ordentliches Kochbüch natürlich in der Praxis bewähren muss und dafür einige Monate Zeit braucht. Bisher macht es einen guten Eindruck. Die ganzen Gesundheitsteile kann man lesen ohne an der Menschheit zu verzweifeln, kann sie aber auch ignorieren. Die Rezepte machen einen originelle, inspirierenden, abwechslungsreichen, schmackhaften und tatsächlich im Alltag kochbaren Eindruck. Wirkt gut. Mehr später. 

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